文/刘富谈MARINA最新番号

2020年1月，蒋文涛先生送来了他的第一册书《千年楚菜》样本。我自以为亦然一个好意思食家，作为同好，津津隽永地读已矣全书。同庚10月，我又红运地出席了这本书的磋议会。不外，直到当今我才发现，这本书的作者简介，我并莫得读过。

当今来读《千年楚菜》系列丛书的作者简介，我抑制到他有两个独特的头衔，一是“二河三蒸”第四代传承东谈主，一是楚食官组织首创东谈主。文涛的父系为湖北天门东谈主，母系为湖北汉川东谈主。二河是汉川的一个镇子，镇上曾有他们家开的一个餐馆，鸿沟颠倒可不雅，牌号即是“二河三蒸”。所谓“三蒸”，在菜谱上，即为蒸鱼蒸肉蒸蔬菜，这是江汉平原的一都三合一的特质名菜。以烹调面目而言，“三蒸”分辩为清蒸、粉蒸、炮蒸。“三蒸”是蒋家的牌号菜和方丈菜。

“二河三蒸”第四代传承东谈主蒋文涛自命为楚食官，这是个什么头衔呢？这本书的作者简介附近有一段凝视笔墨：“楚食官注册商标出自2200多年前的《周礼》。东汉末年，儒家学者、经学内行周玄初次注解：‘膳夫，食官之长也。’自古以来专科盘考饮食文化的一群东谈主，被称为‘食官’”。这些笔墨小到我用放大镜都难以辩认，难怪我莫得抑制到。

当今读作者简介，还有一个新的发现：第一册书写稿之时，小蒋哥接事外企，任寰宇花式总监，这个时候节点很焦躁。本来第一册书是他的业余创作后果。而他当今仍是撤销了“蒋总”头衔，不再拿外企高得令我辈咂舌的年薪了。他入辖下手写《千年楚菜》系列丛书第二本和第三本，又开了一家楚菜实验餐厅，即是为了践诺他的好意思食理念念，为楚菜争名，为楚菜正名，为楚菜立名，心甘宁愿地当一个小餐厅的小雇主，一个无虑无忧的楚食官。

我查阅了清东谈主梁章钜所撰《称谓录·卷十六·礼节部》，真有这样个官衔。膳夫属精膳司，推算下来，亦然个正处级吧。

一念念到文涛此举，我就心生坚信。一个楚食官的诱导力，竟然逾越“蒋总”的头衔，一个谚语巧合在我脑海里蹦出来：东谈主各有志。

小蒋哥的志向是作念又名历练湖北民间饮食习惯的行者，用双脚跑遍湖北761个镇，为楚菜树碑立传，再写两本书。结果咫尺，他仍是跑了一泰中途程，第二本书稿《寻觅楚菜》“实现”，第三本书稿《界说楚菜》已成手稿。他一直念念作念楚菜文化好意思食学的博士盘考生，第四本书揣度会是他的博士论文稿。

首部《千年楚菜》收录菜例10种，续编《寻觅楚菜》和《界说楚菜》收录菜例40多种，两书中式菜例凡50余种，这些响亮的菜名，都在楚菜眷属中具有一定的代表性。这两本书的价值安在呢？我用四个字来笼统：界说楚菜。第一，将习以为常的湖北好意思食，挖掘出了千里甸甸的历史价值和文化内涵；第二，为垄断清静的烹调技巧，制定出了有章可循的圭臬化的规格。从而，打造楚菜的好意思誉度，强化楚菜的巨擘和价值。

我颠倒玩赏作者作念学问的立场和纪律。他的盘考从两条旅途起程，一条是一头钻进故纸堆里耙梳，追本溯源，刨根问底；另一条是到民间街肆实地历练，微服私访，吃遍荆楚。他要达到的双重田地是，“聊以自慰”，头头是谈；践诺操作，笔底生花。哪谈菜，出自哪个年代，出自何东谈主之手，哪位名东谈主吃过，哪本书里纪录过，哪首诗里嘉赞过，哪个典故里援用过，他都弄得一清二楚。因此，读他的书，你会认为好有学问呀，常识性好丰富呀。况兼，他的表述面目，不是吊书袋子，而是散文式的，短文式的，读起来给东谈主好意思的享受，少量儿也不累。我看也不要说得太复杂了，应答说个例子，读者一看就会昭彰。

就说武昌鱼吧，有毛泽东诗句“又食武昌鱼”撑腰，确定是谈名菜吧？伟东谈主毛公所食武昌鱼，为清蒸武昌鱼，作念这谈菜的师父，又是武昌大中华酒楼的徽菜师父，不可夺东谈主之好意思。文涛别具肺肠，私密地写了《风干武昌鱼》，此乃鄂州菜品。这篇好意思文，将武昌与鄂州两个地名的相关说得清亮透顶。正统武昌鱼产自梁子湖入长江之口——鄂州樊口，为何叫它武昌鱼呢？本来，公元221年，孙权取“以武而昌”之意，将鄂县改为武昌。孙权称帝之后，武昌一度取代建业，成为吴国国都。今天的武昌，历史上曾叫鄂州，直到民国之初，才改称武昌。历程文涛这样旁征博引土地点下来，咱们再吃到风干武昌鱼，当然多了少量滋味，多了1700年的古香古色的历史文化的滋味。

不念书，害死东谈主，少念书，也害死东谈主。湖北黄石有座西塞山，西塞山名气很大，一拿起西塞山，是不是联念念到鳜鱼肥的好吃？可惜，唐代诗东谈主张志和的“西塞山前白鹭飞，桃花活水鳜鱼肥”的诗句，写的是浙江吴兴县西苕溪上的西塞山。许多东谈主把张志和笔下的西塞山，当成了黄石的西塞山，即是当地文化东谈主也会犯这种初级跋扈。文涛其中一篇日志写谈，红烧鳜鱼为湖北浠水散花镇上的特质菜品，那处所就在黄石城区对岸。固然不可能买下张志和笔下西塞山的冠名权，但也不要缺憾，宋代大诗东谈主苏东坡曾在黄冈不开心地责任了4年，留住许多开心的诗篇，其中就有《浣溪沙·渔父》：

西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微。桃花活水鳜鱼肥。

自庇一身青箬笠，相随到处绿蓑衣。斜风细雨不须归。

这首诗似乎是在步张志和《渔歌子》之韵，又大约是在跟张志和闹着玩儿。文涛说，有文件纪录，苏东坡在湖北曾创下32谈名菜，这还不包括红烧鳜鱼。为了弥补张志和给湖北带来的缺憾，文涛的著述里，极尽可能地搜罗了其他名东谈主的诗篇。

历史上实在莫得什么名东谈主为糍粑鱼这谈菜唱过颂歌，今天要对付说有一位，那就非蒋文涛莫属。从食材看，糍粑鱼的用料是鱼的中段，即是作念清蒸鱼头的剩余部分。就烹调纪律而言，简浅薄单，技术含量低。关联词，文涛笔下的糍粑鱼，却是要诗情有诗情，要画意有画意，还有东谈主物形象，更有东谈主生哲理。

小蒋哥是个快活东谈主，浮浅快活劲儿上来了，垂纶获利可不雅了，就按纳不住作念些私房菜给四邻共享。方正大疫之年，小蒋哥竟然逆流而上，开了一间实验餐厅。我当今要问了，他是不是仍是找到了楚菜的精髓，找到了楚菜的谈理，找到了楚菜特质之所在？

找到了，找到了。

他说：“莫说复杂了，就两个字——本味。”

湖北有句土话，“鱼是鱼味，肉是肉味”，用来形容东谈主与东谈主之间相关的亲疏诀别。若是将这句话回到它本来的谈理上，鱼是鱼味，肉是肉味，即是本味。文涛寻寻觅觅，从民间到故纸堆，从故纸堆再到民间，总算找到了楚菜的精华，即是彰显食材的本味。

江汉平原流行煨汤，以藕汤最为提升，餐馆一般兜销排骨藕汤。其实，色片从“吃肉不如喝汤”的不雅念看，筒子骨藕汤本钱更低，也更受接待。煨藕汤的学问在汤白藕粉上，要作念到汤白藕粉安若泰山！若是一个村妇，煨了一铫子黑藕汤，就怕在乡间就要被东谈主张笑。我在文涛的实验餐厅里喝过藕汤，就达到了汤白藕粉的圭臬。那藕，不仅是粉，况兼甜滋滋的。甜滋滋，即是彰显了藕的本味，达到了楚菜口味的极致。

说到本味，趁机再说个见笑。1980年代初，江汉油田一位年青记者请我喝鸡汤，那年初喝个鸡汤，还算是有点浪费的。到他寝室，一股浓浓酱油味扑面而来，本来他刚刚往铫子里放过酱油。我大笑不啻，不错喝酱香型鸡汤了。若是是一个村妇煨出酱香型鸡汤，那就会让东谈主笑掉大牙。

楚菜追求本味，有两大忌讳：一忌总共菜作念成一个味，二忌总共菜都是五味杂陈。将总共卤菜都淋上小磨麻油，很浪费，也很愚蠢，因为麻油味重香浓，都成一个味了。佐料的哄骗，必须严慎多礼，只须三种佐料不伤食材的本味：小葱，生姜，胡椒。大货仓的大厨，作念鱼片、鱼圆，连生姜片都不会明放，只用姜汁以保捏菜品的简易不雅感。我不怕辣，但我经受不了重庆暖锅，因为涮来涮去，总共好东西，都涮成了一个味，这是对味觉的不恭。

武汉东谈主爱说，我这个东谈主蛮讲味。什么谈理呢？即是作念东谈主作念事，讲回味，讲品位，讲作风。不管何如说，东谈主与东谈主之间确定存在作风的各别。我爽朗承认，我到文涛的实验餐厅吃过，但我不会吃了东谈主家的嘴软。哪里的作风果真富贵，一看那些由景德镇挑升烧制的盘子碟子，就有可能被唬住：这些餐具，吃不走，带不走，还不宰死东谈主呀！餐后文涛到收银台结账，他给我看了账单，不打折就400元。5个东谈主的耗尽，真不算贵，我我方也掏得起。好一个高作风的低耗尽！

这顿饭所上的菜肴，个个都有矜重，让我既长常识又长办法。接近尾声了，我有点烦懑地问，你不是二河三蒸的传东谈主吗，何如没上蒸菜？小蒋哥指着一盘快见盘底的财鱼片说，这即是粉蒸财鱼片。本来，鱼片上裹着的米粉，精细而晶莹晶莹，填塞不露声色。小蒋哥将盘底的三五片鱼片，一派一派地夹到我方的餐碟里，每夹一派都说上一句：“您看，像不像一只蝴蝶？”哇，蝴蝶，五只蝴蝶！从未见过厨师刀下展示过如斯丰富的念念象力。咱们一扫而光，盘子蓦然见底。

一位外地东谈主，在湖北责任活命了几十年，在蒋氏实验餐厅吃了一顿饭，无尽嗟叹地说：“不虚此行，也莫得枉来湖北，总算见到了正统楚菜的真面庞，每谈平平相通的菜，到了这张餐桌上，都号称一绝。”

读《界说楚菜》是一种享受，这种享受，既是味觉的，亦然心灵的。这部书，小资女东谈主不错行为好意思食指南之类的闲书来消遣，诗人骚东谈主不错行为纪行短文之类的好意思文来赏析。关联词，满满的知足之余，我如故嗅觉差点什么。夙昔的宴席，不管是八大碗如故十大碗，首谈菜都离不开圆子。民间把吃喜酒称为吃圆子，可见圆子在庸碌中的地位。我的念念法是，不管其他菜系有莫得圆子，楚菜菜系都少不了圆子。

说到吃圆子，早些年我还写过这样一篇短文，到了资深剪辑哪里，被改作了吃丸子，让我有灾难言，哑然发笑。在我心目中，吃圆子，好圣洁哟，何如不错同药丸、弹丸、泥丸相提并论呢，楚东谈主吃的圆子何如不错与朔方东谈主吃的肉丸子曲直不分呢？如今的宴席，菜肴二十谈以上，什么八珍玉食都上，固然门客无暇顾及圆子，关联词东家如故照点不误，为的是讨个吉祥，要的即是这个典礼感。不可不说这亦然楚文化元素的延长。

楚菜的圆子，最高科技田地，矜重一个“泡”字。“泡”，读第一声，形容质感口感疏松绵软。我的幺弟是作念圆子的妙手，按他的说法更玄，搅和肉馅与鱼茸，个中有什么应力的学问，大约楚东谈主作念个圆子，是冲着诺贝尔物理学奖来的。

小蒋哥，录用了，不是还有一部博士论文稿吗？别忘了圆子，团团圆圆！

我这是在写序吗，写序是个苦差使耶，何如少量儿不累，倒越写越痛快了？本来不是脑洞掀开，而是味蕾盛开。阅读《界说楚菜》，就如乘上一派云彩，徘徊满志了。

1940年2月降生，历任湖北省作者协会副主席、党组副文牍、文体院院长及《长江》文体丛刊主编。文体创作一级，1979年加入中国作者协会。

《眼镜》、《南湖月》分辩获寰宇第一、三届优秀短篇演义奖，短篇演义《直线加方块的韵律》获1982年五四后生文体奖，《东谈主生的课题》获寰宇1990年-1991年解析文体奖、湖北省第二届屈原奖，中篇演义《候鸟》获1984年《昆仑》优秀作品奖。著有长篇解析文体《新河洲起飞了彩虹》，长篇列传文体《天劣等一街·武汉汉正街》等。

文/杨如风

泱泱中华，赫赫好意思丽。南有古楚，灿烂星行。山川裕如，几无饥荒之患；饮食丰盛，号称名馔摇篮。尝闻东坡炖肉，更有楚辞招魂，及至主席赋诗，味绝天下久矣。

然楚菜煌煌而寂寂者何耶？遂乃省府通知，问计英贤。

后生神厨蒋文涛应声而起，揣祖技，立壮志，出天门。竟于大疫年溯洄，开新馆，研老菜，江城震荡，食官鲫来。又策马数百州里，越山林，跑船埠，有观看本味，表露精要。兼之穷经汲深，不觉独步群伦。

余不雅文涛其东谈主，心思义气，洒脱快活，大德前辈碰头亦笑称小蒋哥；文涛其事，妙算神谋，深耕易耨，能于喧嚣中使寂寞开出花朵；文涛其著，贵爵将相，蒸煨炒煮，可作实用食谱可作谈理史册。

惟楚有才，惟楚有菜。欲识楚东谈主，必识楚史，欲识楚史，必识楚菜，欲识楚菜，必识“千年楚菜”这个馆和《千年楚菜》这套书。

不知各位以为然否？